La cuisine mexicaine

La cuisine mexicaine est très riche et très variée et utilise de nombreux épices et ingrédients. En fait, elle reflète bien la double origine de la population mexicaine, à la fois indienne et espagnole.

L'influence des traditions alimentaires indigènes  se manifestent par l'utilisation de certains produits comme le maïs, les piments, les haricots noirs, les courges, l' avocat,la patate douce, les tomates, le cacao,  la vanille, la dinde et de nombreux fruits propres au continent américain. Il y a aussi certaines pratiques, encore utilisées actuellement dans certaines régions et issues des peuples préhispaniques comme la nixtamalisation par laquelle les grains de maïs  sont d'abord trempés et cuits dans une solution alcaline, généralement de l' eau de chaux, pour fragiliser la coque avant d'être  broyés par le mortier et le pilon traditionnels.
Quant aux Espagnols, ils ont apporté les viandes de porc, de boeuf, de poulet, le poivre, le sucre, le lait et les produits laitiers, le blé, le riz et de multiples ingrédients.
De cette fusion harmonieuse de deux traditions séculaires sont issus des plats comme le pozole, le tamale ou le mole.
Dans la cuisine mexicaine, certains éléments participent à la confection de nombreux plats ou les  accompagnent:
. la tortilla : aliment de base du mexicain qui la mange à toutes les sauces. Elle accompagne tous les plats, remplace le pain qui existe  pourtant en plusieurs variétés, et est utilisée dans des savoureux plats comme la quesadilla, le tacos ou l' enchilada. La tortilla peut aussi servir de fourchette et d' assiette dans les plats populaires. Elle est fabriquée à partir de grains de maïs détrempés dans un mélange de chaux et d' eau. Actuellement, elle est produite de manière plus ou moins industrielle dans tous les villages du Mexique.
. le chile ( piment ):
Le Mexique possède la plus grande variété de piments du monde: ils sont rouges, verts ou ocres, doux ou piquants. Ils forment l'ingrédient principal des sauces si chaudes des Mexicains comme la salsa de chile ancho ou la salsa de chicoles.
. les frijoles ( haricots):
De mutiples variétés existent au Mexique: noir, beige rosé, blanc, rouge ou tacheté. Ils sont servis à tous les repas, soit dans les soupes soit accompagnant le plat principal, sous forme de purée ou de refritos, c'est à dire écrasés et revenus à l' huile.
. le mole:
C'est une sauce préparée avec différents piments secs et moulus, auxquels on ajoute du cacao et des épices. Un bon mole comprend une soixantaine d'ingrédients. Cette sauce accompagne surtout les volailles (dindes ).
. le chocolat:
Il entre dans la préparation du mole. Il est principalement utilisé dans les boissons, chaudes ou froides. On le fabrique à partir de la pate de cacao et de l'eau. Il peut etre parfumé à la cannelle, à la vanille.
. le riz:
Il accompagne de nombreux plats.

Les plats de base:
. le taco, considéré comme le sandwich mexicain, est formé par une galette de tortilla garnie de viande de boeuf, de porc, de foie ou de cervelle.
. le pozole est une soupe traditionnelle, composée de mais, de viande et de pois chiches.
En général, les repas mexicains débutent par une soupe comme la sopa azteca avec des morceaux de tortillas grillés ou caldos, sortes de bouillon de poulet le plus souvent.
. la quesadilla: il s'agit de tortilla, garnie au choix de fromage, de viande, de champignons, de fleur de courgette, de cervelle frite dans de l' huile ou cuite sur une plaque.
. les tamales sont des rouleaux à base de semoule de mais, de piment et de viande, l'ensemble est cuit à la vapeur dans des feuilles d'épis de maïs ou de bananier.
. l' enchilada: tortilla bourrée de viande ou de poulet, avec du fromage, mijotée dans une sauce au piment, avec de la tomate et des oignons.
.  les chilaquiles sont des morceaux de tortilla frits avec des oignons, du fromage rapé, du chile rouge et de la crème froide.

Il y a aussi d' autres plats dont certains sont des spécialités locales.

Le Barbacoa: viande de mouton, enveloppée de feuilles de bananiers et cuite doucement sous la braise.
Le Guacamole : purée d'avocat et d'oignons mélangée avec une sauce chile.
Le mole poblano de pollo: il s'agit de poulet accompagné d'une sauce à base de cacao amer, de sauce pimenté, d'ail, de canelle, de grains de coriandre, de raisins secs, d'amandes, de cacahuètes, d'oignons. Pour les fêtes de Noel, ce plat sera confectionné avec une dinde.
Le cerviche: mets composé de poissons crus ou de crevettes marinées dans du citron vert et assaisonnée d' huile et de chile.
La cuisine du Yucatan est considérée comme l'une des plus riches et des plus variées du Mexique.
Parmi les plats traditionnels de cette région, il y a le pollo pibil: du poulet cuit dans des feuilles de bananiers avec une sauce au jus d' orange, aux anchiotes et aux feuilles de coriandre. Pour les excursions, cette cuisine propose les huevos motulenos qui sont des oeufs garnis de jambon, pois, fèves et fromage, le tout servi sur une tortilla.
Sur la cote de l' Océan Pacifique, le plat de base est constitué par des fruits de mer, accompagnés de tomates et d'herbes.
Le Mexique méridional avec ses poivrons colorés est célèbre pour ses ragouts et ses sauces parfumées aux herbes auxquelles sont ajoutées des épices diverses comme la canelle ou le clou de girofle.

Les boissons
Les boissons nationales du pays sont la tequila, le mezcal à Oaxaca et la bière ( cerveza) . Le Mexique  produit plusieurs variétés de bière comme la Corona, légère et très appréciée dans les régions chaudes, la Negra Modelo,épaisse, et la Bohemia qui est une bière intermédiaire.
Parmi les boissons, il y a le chocolat au lait, les boissons rafraichissantes aromatisées et les jus de fruit.
Les Mexicains sont les champions en matière de jus de fruit: il y a les licuado, morceaux de fruits mixés avec de l'eau ou du lait ou des aguas frescas, jus de fruit allongés d' eau.

Les lieux de restauration:
On peut manger partout, pour tous les goûts et pour toutes les bourses.
Il y a:
. les puestos, petits bois bouis ambulants
. les fondas, petits restaurants traditionnels qui offrent des menus complets de qualité satisfaisante et en quantité suffisante, pour un prix assez modique.
. les restaurants de chaînes genre Vip's, Sanborn's ou 100 % naturel: la cuisine est bonne, la décoration aussi, les prix le sont moins.
. les restaurants de nouvelle cuisine mexicaine
. les restaurants de cuisine internationale
Il ne faut pas oublier les mercado de la comida, où pour quelques pesos on peut se nourrir convenablement.

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